La globalización ha hecho que los clientes asiduos a restaurantes hayan evolucionado, por lo que solicitan cada día servicios con altos estándares de calidad. Esta es una situación que no necesariamente ocurre a la par con todos los que trabajan en dicho sector, cosa que ha provocado un pausado incremento en las quejas esencialmente “por el mal servicio”.

Quienes se encargan de prestar el servicio no cuentan con las herramientas necesarias de formación y en consecuencia, con las cualificaciones mínimas, si se les compara con las de clase mundial que demandan los más recientes mercados internacionales.

Una de estas causas puede ser la carencia de distintivos turísticos que sean de calidad en la restauración. Un ejemplo de ello, es que en México no existe ningún tipo de clasificación oficial para restaurantes.

A raíz de ello, se han hecho diversos trabajos con propuestas de clasificaciones de restaurantes con los que se generan diversas opciones de clasificación adaptadas a la oferta particular de ese país.

Así mismo, se ha analizado la ordenación turística en España, esta es una orden del 17 de marzo de 1965, en la misma se señala que los restaurantes se dividen en lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, aunque tampoco es contemplada una clasificación especializada en turismo.

Con la salvedad de un único punto relacionado directamente con el restaurante de lujo, primera y segunda donde el jefe de comedor debe tener conocimientos sobre el idioma inglés y francés. Resulta importante mencionar que siendo España un modelo a seguir, países como México, República Dominicana y Perú decidieron tomar como base la clasificación española de tenedores.

En el caso del País Vasco en donde esta agrupada la demanda turística en dos grandes áreas: Turismo de ocio, negocios y reuniones. El perfil del turismo donostiarra que se aloja en hoteles esta distribuido en aproximadamente en 70% turismo de ocio, mientras que un 30% para negocios y reuniones.

Al respecto, la calidad tendría que ser reconocida de inmediato mediante un sistema cualitativo de clasificación de restaurantes y ello se debe a que el de “tenedores” que ya es obsoleto fue insuficiente, pues solo mide aspectos técnicos como el tamaño del local, si dispone de barra, número de mesas y de empleados, entre otros, más no evalúa parámetros con los que se pueda determinar la calidad como sí lo es la decoración y el ambiente, la acogida y el trato o el arte del cocinero.

Es sumamente importante el desarrollo de un distintivo turístico que sea de calidad basado en fundamentos científicos que se identifiquen y cumplan con los objetivos antes mencionados, ya que actualmente es inexistente aun cuando es importante el crecimiento constante del Turismo Gastronómico.

Ajeno a ello, lo más grave recae en que se ha perdido la razón de ser del concepto inicial de restaurante, el mismo consistía en restaurar a los viajeros como una muestra de hospitalidad y generosidad.